Kırmızı Et Bilmecesi

Kırmızı et tarihin başlangıcından beri insan beslenmesinin önemli bir parçası olmuştur. Özellikle ülkemizde kırmızı etle hazırlanan yemekler kültürümüzün çok önemli bir parçasını oluşturur. Kırmızı et deyince, dana, kuzu ve oğlak eti ilk aklımıza gelen seçenekler olduğu halde işlenmiş etleri de kırmızı et olarak değerlendirmemiz gerekir.

Önceden çeşitli hazırlanma aşamalarından geçtikten sonra tüketime hazır olarak karşımıza çıkan et çeşitlerine işlenmiş et diyoruz. Pastırma, sucuk, salam, sosis gibi şarküteri ürünleri ve marketlerde pişime hazır satılan fabrikasyon köfte çeşitleri vb ürünleri işlenmiş et sınıfına sokabiliriz.

Kırmızı et konusunda yıllardır tartışmalar sürer durur. Önceleri kolesterol ve kalp damar hastalıkları üzerinde olumsuz etkisinden bahsedilip mümkünse beslenmeden tamamen çıkartılması gerektiğinden bahsediliyordu. Sonra belli oranda tüketilebileceği söylendi. Son yıllarda ise kırmızı etin zannedildiği kadar zararlı olmadığı ve korkulmadan tüketilebileceği üzerine haberler yayınlandı. Hatta ilk çağ insanlarının beslenme şekli olarak övüldü ve taş devri beslenmesinin her devir için uygun olduğu söylendi. Uzun lafın kısası yıllar içinde kafa karıştırıcı bir bilmece haline geldi kırmızı et.

Pek çok beslenme tarzında, alınan protein ve yağın ana kaynağı olan kırmızı et ile ilgili son yıllarda yapılmış olan ciddi çalışmalar, kırmızı etin diyabet(şeker hastalığı)(Pan A, 2011), kalp-damar hastalıkları(Micha R, 2010) ve kanser(Zheng W, 2009) oluşum riskini artırdığını gösteriyor.

Harvard Üniversitesi, Alman İnsan Beslenmesi Enstitüsü ve Cleveland Kliniği'nin ortaklaşa  yayımladığı bir araştırma ise bu tartışmalara son noktayı koyacak gibi.

Bu araştırmada 37.698 erkek ve 83.644 kadın üzerinde 25 yıldan uzun süreli yapılan iki ayrı çalışmanın verileri toplanarak değerlendiriliyor.

Araştırmada katılanların dana eti, kuzu eti gibi işlenmemiş etleri ve pastırma, sosis, salam gibi işlenmiş etleri günde kaç defa ve ne miktarlarda tükettikleri ile geçirdikleri sağlık sorunları arasındaki ilişki inceleniyor. Bu araştırmada işlenmemiş etin bir porsiyonu 85 gram olarak hesaplanmış. İşlenmiş etlerin 1 porsiyonu ise, pastırma için (2 dilim) 13 gram, sosis salam gibi diğer işlenmiş etler için (1 parça) 28 gram olarak değerlendirilmiş. Tüketim sıklığı ise "ayda bir kez ya da hiç" ile "günde 6 kere ya da daha fazla tüketirim" arasında çeşitlendirilmiş.

Yıllar içinde katılımcıların 23.926'sı çeşitli nedenlerle hayatlarını kaybetmişler. Bunların 5910'u kalp-damar hastalıkları, 9464'ü ise kanser nedeni ile hayatlarını kaybetmiş.

Araştırmaya göre günlük kırmızı et tüketimleri yüksek olan (günde 4-5-6 kere ya da daha fazla) kadın ve erkeklerin fiziksel aktivite seviyelerinin düşük olduğu, sigara içtikleri, alkol tükettikleri ve beden kitle indekslerinin yüksek olduğu gözlenmiş.

Aynı zamanda daha fazla kırmızı et tüketimi olanlarda daha fazla enerji alımı gerçekleştiği ancak tahıl, meyve ve sebze tüketiminin düşük tutulduğu da görülmüş.

İşlem görmemiş ve işlem görmüş kırmızı et tüketiminin kadın ve erkeklerde kalp-damar hastalıklarından ve kanserden ölüm riskini artırdığı gözlenmiş. Buna göre günde 1 porsiyon işlenmemiş kırmızı et tüketimi %13, işlenmiş kırmızı et tüketimi %20 oranında ölüm riskini artırıyor.

Günde tüketilen 1 porsiyon kırmızı et eğer 1 porsiyon, balık, kümes hayvanları, fındık/badem/ceviz, baklagiller, yağsız süt ürünleri(peynir, yoğurt vb) ya da  tam tahıllarla yer değiştirirse ölüm riski azalıyor. 1 Porsiyon kırmızı et yerine Balık tüketildiğinde %7, kümes hayvanları tüketildiğinde %14, fındık/badem/ceviz tüketildiğinde %19, baklagiller tüketildiğinde %10, yağsız süt ürünleri tüketildiğinde %10, tam tahıllar tüketildiğinde ise %14  oranında bu hastalıklardan ölüm riski azalıyor.

Araştırmacılara göre eğer katılımcılar günde yarım porsiyondan az kırmızı et tüketmiş olsalardı erkeklerin %9,3'ünün kadınların ise %7,6'sının ölümü engellenebilirdi.

Kırmızı et içinde bulunan ya da yüksek ısıda pişirme nedeni ile oluşan nitrosamide gibi bazı bileşikler de kansere neden olan etkiler yaratarak barsak kanserlerine neden olabiliyor.

Sonuç olarak bu araştırma kırmızı et tüketiminin kadınlarda ve erkeklerde kalp-damar hastalıklarına ve kansere neden olduğunu ortaya koymanın yanında özellikle işlenmiş kırmızı etlerin, işlenmemiş kırmızı etlerden daha zararlı olduğunu da ortaya koyuyor. İşlenmiş kırmızı etlerin daha zararlı olmasının nedeninin kırmızı etin sahip olduğu doymuş yağlara sahip olmasının yanında sodyum ve nitrat gibi ek maddeler de içermesi olduğu düşünülüyor.

Kırmızı et yerine balık, kümes hayvanları, fındık/badem/ceviz, baklagiller, yağsız süt ürünleri(peynir, yoğurt vb) ya da  tam tahılların tercih edilmesinin ise ölüm riskini azaltacağı belirtiliyor.(Sun Q, 2012)

Tartışma:

İlgili araştırmada kırmızı etin pişirilme şeklinin sağlık riskleri ile arasındaki ilişkiye dair yeterli bulgu görülmüyor. Amerikan mutfağında kızartmanın ve kömür ateşinde pişirmenin sık kullanılan yöntemler olması ve tuzun fazla miktarlarda tüketiliyor olması kırmızı etten bağımsız olarak sağlık durumunu etkilemiş olabilir.

Yine araştırmada kırmızı et tüketimi fazla olanların, aynı zamanda sigara, alkol tüketimlerinin olduğu, fiziksel hareketliliklerinin az olduğu ve şişman oldukları belirtilmiş. Kırmızı etten hariç olarak sigara-alkol tüketimi, hareketsiz yaşam ve fazla kilo başlı başına kalp-damar hastalıkları, kanser ve kısa yaşam süresi nedenleri olarak biliniyor. Bu özellikteki kişilerin araştırma sonuçlarına olan yansıması net değil.

Öneriler ve Sonuç:

Her ne kadar tartışma bölümünde çekincelerimizi belirtmiş olsak da, araştırmada yer alan, kırmızı et tüketim miktarı azaltıldığında ölüm riskinin de azaldığına yönelik bilgiler önemlidir.

Bu nedenle, kırmızı et toplumumuzca sevilerek tüketilen ve kültürümüzün bir parçası olan bir besin maddesi olmasına ve beslenmemizden tamamen çıkartılması söz konusu olmamasına rağmen, tüketim miktarları mutlaka bu araştırmada da belirtildiği gibi günde yarım porsiyonun(40 gramın) altında tutulmalı ve nadiren tüketilmelidir.

Sağlıklı yaşam için:

• Kırmızı et yerine günlük protein ihtiyacı mutlaka balık, kümes hayvanları, fındık - badem - ceviz, baklagiller, yağsız süt ürünleri (peynir, yoğurt vb) ya da  tam tahıllı besinlerden sağlanmalıdır.

• Günlük beslenmede kaliteli karbonhidrat ve lif kaynakları olan meyvelere, sebzelere ve baklagillere yer verilmelidir.

• Rafine edilmiş ürünlerden(beyaz şeker, beyaz un vb) uzak durulmalıdır.

• Omega yağlarından zengin balıklara beslenmede yer verilmelidir.

• Doymuş yağlardan ve trans yağlardan uzak durulmalıdır.

• Kaliteli besinlerin az miktarlarda tüketildiğinde dahi fastfood benzeri içeriklerden çok daha doyurucu ve besleyici olduğu unutulmamalıdır.

Sağlıklı ve Kaliteli bir Yaşam dileklerimizle…

Medulla Vita